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Spumante metodo classico

Limpidezza e il vino naturale

Se sei su questa pagina ora sicuramente hai già assaggiato uno spumante e qui puoi trovare una spiegazione di cosa è e come viene prodotto lo spumante con il metodo classico.

Cos’è lo spumante

Lo spumante è il prodotto di rifermentazione alcolica di vino base.

Si ottiene da un vino già finito e pronto a cui viene aggiunto zucchero e lieviti, che trasformano lo zucchero in alcol.

Tre tipi di spumante

Si distinguono tre tipi di spumante:

Spumante metodo classico.

Corrisponde al metodo francese champenoise e prevede la rifermentazione in bottiglia e che il processo sia esclusivamente fatto in bottiglia.

Spumante metodo Charmat.

Il processo di rifermentazione avviene in grandi contenitori, autoclavi, e solo al termine messo in bottiglia in modo isobarico, ovvero senza perdita di pressione.

Spumante gassificato.

Lo spumante gassificato è un vino a cui viene aggiunta l’anidride carbonica, esattamente come altre bevande gassate.

Spumante metodo classico.

Spuma e presa di spuma.

La spuma è l’insieme delle bollicine presenti nel vino costituite da co2, prodotta dalla fermentazione dello zucchero ad opera dei lieviti.
La presa di spuma è il procedimento per cui si viene a formare nuovo alcol e bollicine di co2 in un vino finito per la metabolizzazione dello zucchero ad opera dei lieviti.

I lieviti nella spumantizzazione

I lieviti nel loro processo di metabolizzazione non producono solo co2 e alcol, ma anche altri prodotti che caratterizzeranno il vino spumante, come aromi e sapori, che differenzieranno il vino spumante dal vino base.

La scelta delle uve e vendemmia

Possono essere bianche, come l’uva vermentino, o nere, come l’uva pinot nero.
Vengono raccolte con un anticipo di circa un mese sulla maturazione ottimale affinché lo zucchero contenuto nell’uva non sia eccessivamente alto, circa 10 % gradi alcolici.

Successivamente lo zucchero aggiunto verrà fermentato e produrrà circa un altro grado alcolico.

Pressatura dell’uva

Dopo la vendemmia l’uva, a differenza della produzione del rosso, viene immediatamente pigiata e pressata e il succo trasferito in un contenitore per la prima fermentazione.

Non si esegue assolutamente la macerazione di uve rosse, proprio per evitare che gli antociani, coloranti del vino presenti nella buccia, passino nel mosto rendendolo colorato.  Solo se si vuole ottenere uno spumante rosato si può prevedere una macerazione particolare.

Anche per le uve bianche solitamente non si esegue la macerazione, solo alcuni produttori lo fanno per breve tempo, per poter ricavare dalla buccia alcune sostanze che caratterizzavano il loro vino.

Fermentazione in vasca

Una volta che il mosto è nella vasca si procede alla normale fermentazione fino all’ottenimento del vino finito dopo un po’ di mesi.

Vino finito

Spumante metodo classico - Petit Fleuri

Spumante metodo classico – Petit Fleuri. Lavorazione effettuata a mano. Ogni bottiglia di spumante è unica. Bottiglie numerate a mano. Resa del 50%. 12 e 24 mesi. Non dosato. Vinificazione naturale. 14 €


Il vino finito può essere trattato con diverse sostanze per la sua stabilizzazione, nei casi dei vini naturali la stabilizzazione tartarica viene ottenuta solo con il freddo, spesso con il freddo naturale al centro nord o con i frigoriferi in zone calde.

Successivamente viene filtrato in modo di eliminare i lieviti morti e di eliminare i batteri che vivi possono causare notevoli danni al futuro spumante.

Comunicazione all’ICQ

Dal punto di vista legale bisogna comunicare la procedura di utilizzo dello zucchero all’Istituto Controllo Qualità per le opportune verifiche.

“Piede” e lieviti

Ora dobbiamo preparare il “piede”, che serve a far moltiplicare i lieviti.

I lieviti possono essere secchi, acquistati o coltivati in cantina. Comunque bisogna sempre prepararli e moltiplicarli.

Questo lo si fa a temperature sui 30 °C con lieviti, zucchero e vino. Poi con il tempo si porta questa miscela alla temperatura ambiente.

Imbottigliamento

Ora siamo pronti: mescoliamo il piede con lo zucchero e il vino finito e subito dopo imbottigliamo.

Complessità del processo

Spiegato in questo modo sembra semplice, in effetti non lo è.

Bisogna conoscere con attenzione i lieviti, perché sono esseri viventi e se li poniamo nelle bottiglie vivi tutto và bene, ma se li mettiamo morti o ne mettiamo pochi la rifermentazione non funziona, inoltre bisogna calcolare con precisione il quantitativo di zucchero e scioglierlo bene.

La tappatura

Al termine dell’imbottigliamento si pone un piccolo tappino che si chiama “Bidule” che servirà a raccogliere i lieviti quando sboccheremo.

Poi si mette un tappo corona di metallo e si ripone la bottiglia in cantina.

Vino in bottiglia sui lieviti

Il vino rimane in bottiglia per minimo 9 mesi per legge, ma il vino in bottiglia con dentro i lieviti può rimanere 12, 24, 36 mesi, senza alcuna azione dall’esterno.

Ciò vuol dire che non si interviene sulle bottiglie per tutto il periodo.

Remuage

Quando riteniamo che lo spumante sia pronto per berlo, poniamo le bottiglie sulle “pupitre”. Le bottiglie vengono messe capovolte, a testa in giù, su degli appositi contenitori di legno.

Ogni giorno vengono ruotate e scosse in modo di favorire il deposito dei residui, dei lieviti, verso quel tappino montato all’imbottigliamento. Ci vuole almeno un mese per ottenere questo.

Oggi ci sono delle macchine che sostituiscono il movimento manuale e che in poco tempo ottengono lo stesso risultato.

Sboccatura e tappatura

Le bottiglie così capovolte vengono poste in un congelatore di colli di bottiglia, che congelano il prodotto nel collo della bottiglia. Poi, tenendo sempre la bottiglia a collo in giù, manualmente e al volo si stappa la bottiglia, rovesciandola quindi rapidamente per non perdere troppo contenuto.

A questo punto si rabboccano le bottiglie e si tappano con un tappo di sughero. Per ultimo viene montata la gabbietta e arrotolato l’anello.

Queste manovre possono essere fatte da macchine, ma la procedura è la stessa.

Per ultimo la bottiglia viene lavata, asciugata e posta in cestoni in attesa di etichettatura e capsula.

Liqueur d’expedition

In questa fase può essere introdotto nella bottiglia, oltre al vino di altre bottiglie, la “ liqueur d’expédition “.

La liqueur può essere composta da altri vini o da mescole di liquori segreto di ciascuna casa di produzione.

Può inoltre può essere aggiunto anche zucchero in quantitativi precisi in modo di creare uno spumante leggermente più dolce.

Denominazione dello spumante

Il tenore di zucchero determina il tipo di spumante.

Extra brut tra 0 e 6 g/l
Brut minore di 15 g/l
Extra dry tra 12 e 20 g/l
Sec tra 17 e 35 g/l
Demi-sec tra 33 e 50 g/l
Dolce maggiore di 50 g/l

Come si legge fare spumante non è così semplice, è sicuramente un vino che necessita di molta esperienza e preparazione microbiologica e chimica e di grande lavorazione.

Anche i costi sono naturalmente superiori rispetto alla preparazione di un vino non spumante.

La vendemmia dello spumante metodo classico

Nel video vi mostriamo come fare la vendemmia delle uve Pinot Nero per lo spumante metodo classico, Petit Fleuri.
Siamo nell’estate 2013 a QUERCIALUCE

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Enologo e medico. Laureato in viticoltura e enologia, in medicina e chirurgia. Sono anche su Google +

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42 thoughts on “Spumante metodo classico

    • I lieviti producono sia alcol che CO2.
      Dopo la fermentazione il vino finito ha una gradazione alcolica di circa 10- 10,5 % gradi alcolici. Durante la rifermentazione in bottiglia si acquista circa 1,5 % di gradi alcolici. Il vino alla fine sarà 10,5% + 1,5% = 12% di gradi alcolici.
      Tutto ciò è a discrezione dell’enologo rispettando i parametri di legge.

  1. ma il tiraggio lo fai con lo zucchero non biologico e lievito non biologico come puoi parlare di spumante naturale o di vini naturali !
    Dei vini naturale non c’è un disciplinare,dei vini biologici si.
    ciao

    • Grazie della domanda, Rosario, che mi da la possibilità di chiarire alcune cose.

      Iniziamo dalla seconda parte della domanda.

      Per il biologico esiste una legge sulla produzione dell’uva di un po’ di anni fa. Nello specifico la legge prevede che dopo l’impianto del vigneto debbano passare tre anni di controlli da parte dell’ente certificatore prima di essere autorizzati all’uso della frase “da uve biologiche”.
      Nel nostro caso specifico, abbiamo estirpato vecchi vigneti e abbiamo dovuto aspettare anni per preparare il terreno alla nuova vigna e in più dopo l’impianto dobbiamo aspettare tre anni. Per fortuna siamo in dirittura di arrivo e fra un po’ potremo avere uve biologiche.

      Per quanto riguarda il naturale vorrei fare un esempio di raffronto tra due vigneti. Consideriamo 10 ettari di vigneto. In quello biologico si può arare la terra interamente, si usano zolfo e rame e possono non esserci alberi e erba, questo vigneto è biologico, ma non ha nulla di naturale, difficilmente troverà degli insetti come le coccinelle al suo interno. Il vigneto naturale, di cui non esiste legge, è quello in cui si alternano erba, olivi, viti, alberi da frutto, bosco e rovi, qui sicuramente esiste un equilibrio di vita più naturale.

      Per ciò che concerne i vini la legge e il suo regolamento sono del 2012, inizio di quest’anno per cui i primi vini biologici certificati usciranno con la nuova vendemmia di quest’anno e quindi nel 2013.

      Prossimamente avrei intenzione di descrivere questo nuovo regolamento.

      Veniamo alla prima parte della domanda.

      La biologia è la scienza che studia le forme e i modi in cui la vita si manifesta, ovvero gli esseri viventi. Sono biologici tutti gli animali e i vegetali che fanno parte degli esseri viventi. Quindi sono biologici gli uomini come i batteri o i lieviti. I lieviti fanno parte del mondo animale e quindi sono biologici. Anche nella nuova legislazione del vino biologico sono ampiamenti autorizzati, anche perché senza non si avrebbe il vino, ne il pane o la pizza.

      Qualunque metodica di realizzazione dello spumante prevede l’uso dello zucchero. I lieviti introdotti nella bottiglia con lo zucchero lo mangiano e si moltiplicano, producono co2 e alcol e poi muoiono rilasciando altre sostanze molto importanti nel vino spumante. È veramente un processo naturale. Pensi che mentre succede questo nessuno in alcun modo può intervenire nelle bottiglie, al contrario di quando il vino è nelle barrique o nei contenitori in acciaio o legno, dove, in qualsiasi momento, puoi aprire la vasca e aggiungere o togliere.

      Per ciò che concerne lo zucchero io prediligo il prodotto italiano, sicuramente tra i più controllati al mondo. È un prodotto derivato da vegetali certificati biologici e lo può facilmente trovare in vendita nei negozi specializzati.

    • Le motivazioni sono diverse. Potremo cominciare dalla volontà, o meno, da parte di chi apre la bottiglia, di far si che il botto si verifichi o meno. In una festa è ben gradito, al contrario, in una sala da ristorante sarebbe meglio evitarlo. Per quel che riguarda l’aspetto tecnico, dipende dalla quantità di pressione con la quale si decide di mettere in commercio il prodotto. Clienti diversi hanno esigenze diverse. Tuttavia, se ti capita di voler aprire uno spumante con decisione in modo che il “botto” si verifichi e ciò non accade, beh……lo spumante ha senza dubbio qualche problema.

  2. Grazie Raffaele e grazie Andrea.
    Dal punto di vista tecnico enologico è un filo più complicato. Brevemente: gli spumanti possono essere creati in vasche di acciaio con temperatura e pressione controllata e imbottigliati mantenendo la pressione costante. L’enologo sceglie la pressione, quasi sempre 5 atm costanti con grande uso della tecnologia e grande consumo di corrente. Nel procedimento in bottiglia si ha una pressione di circa 6 atm (non è sempre così preciso), poi, quando si sbocca si congela il collo della bottiglia e la si apre. Nel momento dell’apertura perdi un po di gas, se si lavora bene meno di 1 atm. quindi normalmente in questi casi si hanno circa 4-5 atm nella bottiglia, con spreco di energia elettrica per le procedure di raffreddamento. Con il metodo naturale non si congela il collo e si ha una perdita maggiore di pressione, per cui si può arrivare a 3,5 – 5 atm, in questo caso senza usare energia elettrica e quindi senza immissione di co2 nell’atmosfera.
    In genere più spuma e bollicine ci sono e meno è naturale. Ovviamente dipende anche dalla temperatura della bottiglia e se questa è stata agitata.
    A voi la scelta su cosa bere.
    Per il perlage è più semplice. Dipende sì da quanta co2 c’è nel vino, ma dipende anche e moltissimo da quanto il bicchiere è segnato o sporco. Se volete avere maggiore perlage basterà mettere un grano di sale nel bicchiere oppure grattarlo sul fondo con un coltello, in questo caso avrete un flusso più intenso di bollicine. Infatti il gas, sciolto nei liquidi, si manifesta in bolle nei pressi di una zona ruvida.

    • ma la persistenza e la dimensione del perlage sono condizionate dalla temperatura e dalla durata della presa di spuma ?

      • Ciao ti ringrazio per la domanda
        In primo luogo la presenza di bollicine può dipendere da graffi o irregolarità del bicchiere, a volte si graffia apposta il bicchiere sul fondo per avere più bollicine, inoltre è molto importante valutare le bollicine con bicchieri simili, se provi a versare spumante in un calice streeto o in una coppa le bollicine cambiano.
        La finezza delle bollicine e il loro numero dipende da tanti fattori. La durata della permanenza sui lieviti aumenta le bollicine piccole e con lenta cadenza. La temperatura della presa di spuma non sotto i 12 gradi, ma non troppo calda, favorsce bollicine piccole e regolari. Inoltre nel vino sono presenti sostanze colloidali ( perfettamnte naturali ) che influenzano la grandezza delle bollicine. Normalmente lo spumante fatto bene non dovrebbe avere una schiuma alta e persistente, come a volte si vede su alcuni prodotti non di grande qualità. Anche la temperatura a cui viene servito può modificare il flusso di bollicine. In genere più il vino è naturalmente prodotto, più rimane sui lieviti e più è buono e con bollicine regolari, fini e senza schiuma.

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  4. Buongiorno, grazie dell’interessante articolo.
    Piccole domande:
    ha dimenticato di menzionare il pas dosè, che mi sa dire del Metodo Ancestrale, che mi dice invece dei prodotti “sur lie”?

    Grazie

    • Grazie per l’occasione che mi dà per approfondire alcuni argomenti.

      Bisogna ricordare cosa si intende per vino: è un prodotto dalla fermentazione alcolica dell’uva con produzione di alcol e anidride carbonica. Lo spumante è un vino che è prodotto con rifermentazione del vino base aggiungendo zucchero e lieviti e ottenendo una certa pressione di co2 nelle bottiglie. Vi sono molteplici modi di produrlo. Il vino spumante, affinché si percepisca gradevolmente fresco al palato, deve essere anche più acido del vino normale. Altra cosa da ricordare è che man mano che si procede con la maturità dell’uva sulla pianta si assiste, dopo l’invaiatura, al proggressivo aumento del contenuto degli zuccheri e alla diminuzione dell’acidità. E’ un continuo equilibrio tra acidità e contenuto zuccherino.

      Il metodo ancestrale di spumantizzazione prevede numerose varianti. In genere si esegue la raccolta dell’uva, il posizionamento dopo pressatura nella vasca e l’inizio della fermentazione. Ad un certo punto, quando nella vasca ci sarà un po’ di alcol e un po’ di zuccheri residui si imbottiglia. I primi zuccheri avranno prodotto alcol e co2 che verrà dispersa nell’ambiente. Gli zuccheri residui in bottiglia produrranno la quota rimanente di alcol e la co2 che nella bottiglia di spumante saranno “le bollicine”. Per la tappatura abbiamo due scelte: tappare in sughero e considerare il prodotto spumante finito o apporre un tappo di metallo e prevedere la sboccatura per lo spumante.

      L’equilibrio difficile da raggiungere è il seguente: se l’uva per lo spumante la raccolgo con una giusta acidità avrò un prodotto con scarsi contenuti chimici di fragranze, data l’immaturità dell’uva, e che non potrà superare i 10 gradi alcolici, di solito 9 gradi alcolici; se l’uva la raccolgo più avanti avrò un prodotto migliore sia dal punto di vista aromatico che di componenti chimici, nonché una gradazione più alta, ma con nulla o bassa acidità.

      La zona di maggiore produzione è Die in Francia e vale la pena assaggiare questo prodotto, ma non bisogna pensare di assaggiare Champenoise. Il prodotto tappato con sughero è caratterizzato da sensazioni di pane fresco e aromi tipo tricloranisolo o bosco, terra, spesso derivati dalla presenza nel vino di batteri lattici che degradano alcune sostanze presenti. Il prodotto è estremamente particolare, ma in genere non gradito al pubblico. In altri casi, come il Clairette de Die, è più fruttato con aromi di lievito, ma basso tenore alcolico. E’ ricavato da uve moscato, quindi già ricco di aromi, anche a basso grado zuccherino. Attenzione alla casse proteica.

      Se vengono utilizzati i lieviti presenti in cantina e sulla bacca si ha anche un aumento dei valori di anidride solforosa prima libera e poi legata. E’ ben noto infatti che questi lieviti sono buoni produttori di SO2 essi infatti, nella competizione per la loro vita, producono tanta SO2 per eliminare i lieviti più sensibili a questa e quindi ridurre i competitori.

      Dobbiamo sempre considerare il prodotto che se ne ricava e l’utilizzo che se ne fa.
      Il vino può essere un prodotto naturale, ma deve essere anche gradevole per la persona che lo assaggia.

      Circa 2-3000 anni fa il vino veniva prodotto lasciando a macerare l’uva all’aperto e poi conservato in orci, inizialmente all’aria e poi secoli fa coperto con olio. Ciò che si cercava era l’alcol e il suo effetto euforizzante. In effetti quel prodotto attualmente lo diremmo scadente, aveva infatti più odori sgradevoli che aromi fragranti, spesso veniva mescolato con erbe aromatiche per renderlo bevibile. Che dire poi sulla igienicità, era sicuramente un pullulare di batteri. Oggi diremmo che un prodotto siffatto è di pessima qualità e adulterato per la vendita.

      Sur lie significa sui lieviti. E’ un prodotto di rifermentazione in bottiglia che non ha subito la sboccatura. Tutti gli spumanti metodo classico contengono lieviti fino alla sboccatura. Alla degustazione la bottiglia contiene depositi, per cui è necessario non agitarla. Il vino ha note di pane e aromi di lievito inconfondibili che dominano gli altri aromi. Non è per tutti i palati. Attenzione a soggetti intolleranti al lievito, molti più numerosi di quanto si pensi. Oppure la maturazione dei vini sui lieviti può essere usata sia nella vinificazione in rosso che in quella in bianco. Questo genere di intervento sfrutta le pareti cellulari dei lieviti autolisati per migliorare sia l’aroma che la stabilità del vino, rosso o bianco che sia.

      Il termine pas dosé indica spumanti che vengono sboccati, ma senza aggiunta di liqueur. Allo spumante sboccato viene aggiunto solo lo stesso vino di un’altra bottiglia. Personalmente considero questo un ottimo metodo, proprio perché un vino vinificato in modo naturale, viene rifermentato in bottiglia con lieviti e zuccheri e al termine vengono tolti solo i residui, cioè i lieviti, lasciando un prodotto molto gradevole e con nessun intervento correttivo dall’esterno.

      Lo spumante metodo classico Petit Fleuri viene prodotto in questo modo, è un prodotto naturale che non dimentica mai la salubrità e la gradevolezza del prodotto, senza subire però le correzioni pesanti per ottimizzare il vino al mercato.

      Le vinificazioni che producono spumante sono molto numerose, molto più di quanto si possa pensare, elencarle tutte è abbastanza lungo e noioso, poi nella fattispecie si scrive sempre delle stesse.

  5. salve vorrei sapere se vano bene i tappi sintetici a strappo per l’imbottigliamento di spumante,reggeranno la pressione?

    • Grazie Giuseppe,
      normalmente, nelle bottiglie, si hanno tra 3 e 6 bar. Durante la fermentazione si può arrivare anche a 9 bar. A questo punto è importante che le bottiglie e i tappi siano idonei per queste pressioni.
      Ci sono in commercio tappi in plastica che, una volta montati, si bloccano da soli e sono a tenuta. Altri hanno solo la zigrinatura e bisogna bloccarli dall’esterno con gabbiette o anche con una piccola corda, come si faceva una volta.
      Consiglierei sempre di utilizzare una gabbietta costa poco ed è facile da montare.
      Massimo Monti

  6. l’autolisi dei lieviti in bottiglia a cosa porta di preciso (porta solo vantaggi o si possono avere complicazioni ) ?

    • Ciao Nicola e grazie per la domanda.
      In generale si possono avere sempre complicazioni, derivate spesso da luce o temperatura, ma anche da vini base non corretti nei loro parametri chimici.
      Dopo aver svolto la loro funzione i lieviti muoiono e liberano parte della loro costituzione nel vino.Normalmente si utilizzano lieviti selezionati in cantina o lieviti acquistati e certificati. In questi casi si ha la liberazione di sostanze che aumantano il pregio del vino normalmente proporzionale alla sua permanenza sui lieviti, maggiore rotondità e maggiori aromi e sapori. Diffida da aromi di frutta troppo intensi che non derivano dai corpi cellulari dei lieviti. L’uso di lieviti non adatti potrebbe sicuramente provocare la formazione di sostanze non gradite al palato.
      Gran parte delle sostanze ” grasse ” presenti nello spumante derivano dalle membrane cellulari dei lieviti che sono costituite da acidi grassi.
      La durata e le caratteristiche dei lieviti, oltre a temperatura e condizioni ambientali influiscono sulle caratteristiche delle bollicine. Diffidate da tanta schiuma e grosse bollicine.
      Massimo

    • ciao
      mi scuso del ritardo ma per motivi credo tecnici ho visionato solo ora.
      L’autolisi dei lieviti è, nella moderna enologia, cercata. Infatti ora esistono in commercio prodotti che sono costituiti da lieviti inattivi da aggiungere almosto e al vino, sia per proteggere dall’ossigenazione che migliorare la qualità del prodotto. Ancor più i lieviti in bottiglia. Considera che la qualità dello spumante aumenta con la permanenza sui lieviti ( 12 – 24 – 36 mesi ) E’ una prova facile da fare , basta conservare una bottiglia per più mesi e poi assaggiarla. Ovviamente non bisogna esagerare con il quantitativo pena la comparsa di aromi di lievito o pane che, se non cercati, non sono graditi.

  7. Perche` quando si effettua il degorgement manuale la pressione nella bottiglia non scende a zero?
    Ad avvenuto degorgement quanto tempo puo` passare per il rabbocco e la tappatura della bottiglia?

    grazie

    • Grazie Giovanni per la tua domanda. La CO2 è sciolta nel liquido, nel vino, ed è presente come gas libero solo in piccolissima pecentuale. Se lasci la bottiglia aperta all’aria ci vorrà un po di tempo perchè tutto il gas disciolto nel vino si liberi nell’atmosfera. In effetti, quando stappi la bottiglia per il degorgement la pressione nella bottiglia arriverà istantaneamente a coincidere con quella atmosferica del posto dove ti trovi. Se ritappi la bottiglia parte del gas disciolto si libererà nuovamente tra bottiglia e tappo fino all’equilibrio della legge dei gas, per cui avrai ancora un po di gas libero tra tappo e liquido più altro gas disciolto nel vino. E’ importante che per il rabbocco si perda il meno tempo possibile e che la bottiglia abbia il collo congelato in modo di perdere meno co2 possibile. Le macchine che effettuano questo passggio lo fanno in pochi secondi. Se lo fai a mano, come nel metodo naturale, la perdita di gas è un po più importante, ma hai un perlage più fine e gradevole, meno da apertivo e più da spumante da pasto.

  8. perchè la rifermentazione in bottiglia negli spumanti metodo classico, visto che con la vinificazione avviene lafermentazione

    • Grazie Mimmo. Durante la vinificazione vi è la trasformazione dello zucchero dell’uva in alcol e co2. Dai tini dove fermenta l’uva si libera co2 che va nell’atmosfera. E’ molto importante che durante il procsoso di fermentazione le cantine siano ben arieggiate per evitare accumuli di co2 che potrebbe essere tossica. Il vino che si ottiene è fermo, ovvero è alcolico, ma non contiene bollicine di co2. Se, ora, prendi questo vino e lo metti a contatto con zucchero e lieviti ottieni una nuova fermentazione ( ri fermentazione ) con produzione di nuovo alcol e di co2. Questo procedimento se lo fai all’aria ottieni solo un aumento dell’alcol ( la co2 si perde nell’atmosfera come nella vinificazioen), se lo fai in vasca o in bottiglia la co2 prodotta dai lieviti rimane nella bottiglia o nella vasca e si sciolglie nel vino, producendo lo spumante, il vino con le bollicine.

  9. Ciao sono luca io sono molto appassionato di spumante metodo classico .. volevo chiederti ho le bottiglie acatastate che si stanno invecchiando devo girarle x far muovere i lieviti ? Preciso non sono un professionista .. grazie

    • Ciao, ti ringrazio della richiesta di chiarimento.
      Dobbiamo differenziare il vino in bottiglia sui lieviti da quello sboccato.
      Quello sboccato non ha bisogno di essere mosso, perchè non contiene più i lieviti.Ricorda però che la durata di uno spumante sboccato non è enorme, specialmente di un vino naturale.
      Lo spumante che contiene ancora i lieviti, invece, ha necessità di essere mosso in modo che i lieviti si diffondano nel liquido. I lieviti, in questo caso, si prendono cura della conservazione dello spumante, migliorandone anche la qualità.
      ciao e buone bollicine

    • Buon giorno,
      grazie per l’interessamento. Purtroppo mi è problematico aggiornare le persone via mail, preferisco farlo con i social, credo sianop più funzionali oppure dal sito.

      saluti
      massimo

  10. Sera Sig monti ,sto adottando il sistema che quando il mosto dopo qualche settimana che fermenta viene imbottigliato con una gradazione di 3 bado per 2 mesi lo tengo sdraiato scuotendo 1 a settimane per poi metterlo a testa in giù. Mi consiglia di aggiungere la liqueur d’expedition , quando faccio la sboccatura? Grazie

    • Buon sera. grazie per la domanda.
      3 Babo sono un buon valore, corrisponde a un brut. In questa procedura è molto importante la data di raccolta dell’uva perchè il valore alcolico è determinato da quanto zucchero c’è nell’uva meno quello che lasci in bottiglia ( i 3 babo ).
      Venendo alla tua domanda: consiglierei di fare una analisi di una bottiglia dopo i due mesi per vedere quanta anidride carbonica ha prodotto, e quanto residuo zuccherino è rimasto.
      Non volendo fare questa determinazione analitica, la cosa migliore è di assaggiare periodicamente una bottiglia e determinare la sua gradevolezza. la liqueur serve per inserire dei conservanti come l’anidride solforosa, o per correggere alcuni aspetti sensoriali del vino. Si possono anche fare delle prove su alcune bottiglie correggendole con altri vino bianchi che si posseggono o con altri prodotti a piacere. ATTENZIONE queste procedure devono essere considerate per produzioni familiari e non per la messa in commercio.
      saluti e buona degutazione
      massimo

      • buongiono sig.Monti mi scusi se la disturbo ancora, ma le analisi si fanno sempre col mostimetro? il periodo della spremitura e ottobre zona canicatti (ag) e il grado alcolico sesgava 13.5. mi chiedevo come si fa la liqueur d’expedition ? si aggiunge acqua per far sciogliere lo zucchero? si scalda?mi perdoni ma come ben ha capito sono un ignorante in materia ma con tanta voglia d’imparare. la ringrazio anticipatamente. cordiali saluti carmelo

        • Mi scuso del ritardo nella risposta.
          Il grado alcolico ottimale è 10,5 gradi alcolici con alta acidità che corrisponde ad una vendemmia probabile ad agosto, come in toscana. sa il metodo che hai usato è ( ancestrale ) di tappare la bottiglia con ancora un po di zucchero e lieviti, devi aspettare 12 o più mesi e poi o stappi la bottiglia e bevi oppure la metti in verticale ( con il tappo in giù ) poi la stappi per togliere i lieviti e la rabbocchi con un altra bottiglia. Quindi la tappi.assaggiando puoi decidere se aggiungere liqueur o no per correggere sapori o difetti. Per quanto riguarda lo zucchero questo va sciolto per fare la liqueur. Non caldo. per fare una buona liqueur ci sono delle regole da seguire. puoi appoggiarti un programma BOLLE che trovi in internet. oppure affidarti a prove assaggiando dei bicchieri di vino con delle correzzioni apportate con zucchero o altro. Lo zucchero comunque va sciolto, però preferirei con lo stesso vino da sboccare.
          saluti

  11. Ciao Massimo,
    scrivo dalla Calabria e ti contattavo perché solo tu mi potresti dare delle delucidazioni.
    Sono un impiegato avendo una campagna da un po’ di anni faccio ( per hobby e per uso personale ) un po’ di birra, di vino rosso con uno zio ed un po’ di grappa ed essendo appassionato anche di prosecco e spumante stavo vedendo in giro come fare il prosecco o lo spumante.
    L’idea del prosecco l’ho abbandonata subito perché troppo dispendiosa sia per l’attrezzatura che per i suoi derivati ( energia elettrica ecc ecc ) però mi incuriosiva quello dello spumante solo che nessuno spiega in maniera precisa la procedura.
    Ti contattavo perché sei stato l’unico che ha spiegato qualcosa in più rispetto agli altri solo che volevo alcune delucidazioni da parte tua.
    Io volevo fare uno spumante con metodo classico naturale e tutto artigianalmente ( attenzione solo per un mio piacere personale ) con uva Chardonnay :
    1 raccolgo l’una che contiene un tasso zuccherino di 10 gradi alcolici
    2 pigio e di raspo l’una e metto tutto nel torchio
    3 pressatura soffice ( cosa si intende pressatura a 26 atmosfere o è troppo )?
    4 prima fermentazione in un fermentatore a chiusura ermetica ( per quanto tempo )?
    5 seconda fermentazione in bottiglia circa 24/36 mesi ,imbottiglio ( cosa metto per la fermentazione in bottiglia)?
    6 Remouage per circa 1 mese
    7 Sboccatura a mano ( per mantenere il prodotto più naturale possibile con un perlage fine non volevo mettere nessun liquido particolare ma aggiungere il vino suo di base ) come faccio a ripristinare la pressione in bottiglia?
    Spero che i passaggi grosso modo siano questi ma non sono sicuro mi stavo informando perché ad ottobre volevo fare una piccola prova.
    Grazie

    • Ciao Marco grazie delle domande.
      Vorrei chiederti se mi permetti di pubblicare sul sito domande e risposte. Grazie.
      Prima di rispondere devo scrivere che ci sono due metodi da considerare nella produzione di spumante metodo classico naturale: il più conservatore non vuole l’aggiunta ne di lieviti ne di zucchero al vino, il secondo permette l’aggiunta di lieviti e zucchero. Vediamoli.
      Nel primo caso ( A ) raccolgo l’uva e faccio iniziare la fermentazione all’aria fino a circa 3 babo di concentrazione zuccherina e poi imbottiglio senza agitarlo e tappo e non lo apro più se non per berlo.
      Nel secondo caso ( B ) lascio che la fermentazione prosegua fino al termine e a febbraio faccio il tiraggio, ovvero imbottiglio con lieviti e zucchero. Aspetto la seconda fermentazione e poi sbocco.
      IL babo è un sistema di misurazione degli zuccheri tramite uno strumento in vetro detto babometro che puoi reperire a poco costo e facilmente. Ti permette di misurare quanto zucchero hai nel mosto e di prendere le opportune decisioni.

      Ora posso rispondere alle domande.
      1 nel caso A lasci un po di zucchero nella bottiglia con la speranza che crei gas co2. Hai meno il controllo sull’evolvere del vino e potresti trovarti con poco gas e un po di dolce, che male non fa, ma lo devi sapere, Probabilmente raccoglierei a 11% gradi alcolici, e inizierei a fare prove sulla mia capacità di realizzare questo metodo.
      Nel caso B 10,5 gradi per ottenere un aumento di circa un grado con lo zuccheraggio nel vino spumantizzato.

      2 chi possiede macchine potenti può pigiare direttamente l’uva ( presse a membrana o presse idrauliche) . Io lo faccio a mano e non riuscirei, quindi prima diraspo e pigio.
      3 Come già detto lo faccio a mano. Per sapere quanto stai pressando usa questo metodo e varialo come desideri. Prepara tre contenitori e un bicchiere. Inizia la pressatura, scarta subito il primo pressato, ma poco mi raccomando. Assaggia subito il primo campione e lo troverai un po amaro, poi il successivo sarà meglio e salvalo nella prima vasca, poi aumenta la pressione, sarai a metà della pressatura e assaggia mettendolo nella seconda vasca, e ripeti ancora aumentando. In questo caso sentirai amaro a sgradevole, mettilo in una vasca ulteriore. Con questo metodo non sbagli e scegli quale mosto usare. Di solito il centrale è il migliore. Assaggia e saprai quanto pressare. Assaggia anche la massima pressatura e ti renderai conto.
      4 la prima fermentazione avviene all’aria ( non ermetica ) e in questa fase decidi se imbottigliare prima del termine della fermentazione (A) oppure portare a termine la fermentazione e ottenere il vino finito.
      5 a febbraio con il freddo imbottigli il vino finito e aggiungi ( metodo B ) zucchero e lieviti. Ci sono dei programmi in internet che senza grande spesa ti guidano nella realizzazione del tiraggio ( programma “ bolle “ di enoscienza Dott. Marco Zilioli ) . I lieviti vanno però preparati prima. Lo scriverò in un altro capitolo. Zucchero e lieviti sono aggiunti in vasca e poi imbottigli con tappo corona metallico di buona qualità. Lasci in bottiglias per minimo 9 mesi per legge, ma anche 12, 24 36 mesi o quanto vuoi poi
      6 sulle pupitre, dove vengono ruotate con delicatezza per portare i lieviti sulla punta della bottiglia.
      7 se puoi porti le bottiglie a temperature basse, in teoria devi congelare il collo, ma non farle scoppiare. Sboccatura al volo e colmatura con il vino proveniente da un’altra bottiglia. Il gas che hai è quello nelle bottiglie oppure aggiungi co2.
      Le prove puoi incominciare a farle adesso, anche su vini finiti rossi o a gradazione alta, sempre prova è.
      NB: il prosecco non è un metodo di produzione dello spumante, quello che credo tu intenda in vasca è il metodo Charmat.
      E buone bolle
      Massimo

  12. Ciao massimo volevo un consiglio x che in breve andro ad inbottigliare il mio vino proveniente da uva durella … quindi provincia di verona … x far lo spumante durello metodo classico … sono incerto su una cosa il peso della bottiglia … ho trovato ad un buon prezzo la classica bottiglia tappo corona da 650 gr e sufficente ? Grazie massimo e complimenti

    • mi scuso del ritardo dovuto a problemi tecnici.
      Si in genere le bottiglie spumante sono da 750 di peso, ma ci sono bottiglie anche più leggere. Importante è che il vemditore garantisca la resistenza alla pressione. Infatti nel processo di presa di spuma si arriva a 6-8 e anche più atmosfere.
      saluti

  13. Antonio ciao massimo. Cosa succede se si realizza spumante senza aggiunti di lieviti con solo zucchero e aggiungendo lieviti perche si sciolgono in acqua e poi si aggiunge il vino puoi. Idicarmi le percentuali di vino acqua calda oh fredda. Grazie

    • Ciao Antonio e grazie per la domanda.
      Se ad un vino base aggiungi zucchero ottieni solo vino dolce e se sono presenti dei batteri, potresti ottenere delle alterazioni sensoriali non gradevoli.
      Per spumante si intende un vino con presenza di gas co2 sciolto nel liquido e derivato dalla trasformazione dello zucchero in co2 ad opera di lieviti. Nel caso introducessi solo co2 nel vino base otterresti vino frizzante e non spumante. Quindi è strettamente necessario aggiungere lieviti e zucchero per ottenere spumante sia in vasca che in bottiglia.
      I lieviti sono esseri viventi che hanno la possibilità di entrare in una fase di quiescienza, sospensione dell’attività, perdendo acqua e diventando secchi. Questo è lo stato in cui li comperi in sacchetti. Ora bisogna riattivarli ridando loro l’acqua che l’industria produttrice gli ha tolto. Di solito si aggiunge acqua a 37° per circa mezz’ora, poi pian piano si aggiunge vino base, fino poi a versarli nella vasca. Essendo esseri viventi bisogna adattarli al risveglio, uno shock potrebbe ucciderli e quindi non sortire effetto. Questo è il metodo base per riattivare i lieviti. Su ogni confezione è indicato il metodo corretto in funzione dei lieviti.
      In effetti per creare un piede fermentativo per il tiraggio o presa di spuma non è così semplice. se hai un quantitativo oltre i tre ettolitri o se lo vuoi fare con precisione ti consiglio il sito enoscienza bolle dove potrai seguire un percorso fatto per creare bollicine senza errori.
      saluti

  14. Ciao massimo ho appena fatto analizzare i vini che andro a imbottigliare x farlo spumante il problema e che il chardonnay e molto alto di alcol 13,20 .. e molto alto x fare uno spumante tenendo conto che poi alla fine andro a prendere ancora un grado e mezzo di alcol a fine rifermentazione …che posso fare senza aggiungere altro vino x abbassarlo ? Acqua ? Rovino tutto ? Grazie

    • ciao
      ti ringrazio, è un problema più diffuso di quanto tu creda.
      Esistono dei sistemi tecnologici per dealcolare, ma sono costosi e di dubbio risultato. L’aggiunta di acqua è assolutamente vietata. Se il vino base è buono, wquilibrato e si presta a fare spumante , fallo e se la gradazione è un po alta non fa nulla. Ci sono spumanti anche a 14 gradi alcolici. Al contraraio potrei dirti di fare vino bianco fermo. purtroppo non mi hai detto il ph di questo vino e la volatile.
      Comunque meglio un buon vino alcolico che pasticciarlo con il rischio di danneggiare il prodoto.
      saluti

  15. Sera Sig. massimo se per caso si trova a venire in Sicilia si faccia sentire perché avrei il piacere di fargli assaggiare il mio vino frizzante.

  16. Buon giorno sono luca allora il ph e 3,16 il volatile e 0,21 . Cmq ok l acqua non si puo mettere ma io essendo privato e volendo abassare un po il grado lo vado a rovinare ? Grazie del consiglio

    • Ciao
      Ottima volatile, e ph buono. non dovresti avere problemi di conservazione.
      Se l’acqua l’aggiungi come nel bicchiere, si.
      Fai delle prove.
      Acqua del comune contiene sempre cloro, devi lasciare che evapori prima di usare questa acqua, pena alterazione del sapore del vino e formazione di sostanze sgradevoli.
      Acqua pozzo, che non sia inquinata con batteri coli o altro.
      Tutte queste acque hanno una certa durezza (presenza di calcare ), importante assaggiare.
      Acqua demineralizzata potrebbe andare, ma considera il sapore e il prezzo.
      ripeto fai prove.

      saluti
      m

  17. Ciao Massimo,innanzitutto complimenti,poi ti chiedevo: nel periodo della rifermentazione,prima del Remouge in quale posizione vengono messe le bottiglie? Come funziona il sistema di Remouge inventato dagli spagnoli e attualmente molto usato? Si può fare il Dégorgement senza ghiacciare il collo e se si come? Grazie gentilissimo.

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