Spumante metodo classico

Limpidezza e il vino naturale

Se sei su questa pagina ora sicuramente hai già assaggiato uno spumante e qui puoi trovare una spiegazione di cosa è e come viene prodotto lo spumante con il metodo classico.

Cos’è lo spumante

Lo spumante è il prodotto di rifermentazione alcolica di vino base.

Si ottiene da un vino già finito e pronto a cui viene aggiunto zucchero e lieviti, che trasformano lo zucchero in alcol.

Tre tipi di spumante

Si distinguono tre tipi di spumante:

Spumante metodo classico.

Corrisponde al metodo francese champenoise e prevede la rifermentazione in bottiglia e che il processo sia esclusivamente fatto in bottiglia.

Spumante metodo Charmat.

Il processo di rifermentazione avviene in grandi contenitori, autoclavi, e solo al termine messo in bottiglia in modo isobarico, ovvero senza perdita di pressione.

Spumante gassificato.

Lo spumante gassificato è un vino a cui viene aggiunta l’anidride carbonica, esattamente come altre bevande gassate.

Spumante metodo classico.

Spuma e presa di spuma.

La spuma è l’insieme delle bollicine presenti nel vino costituite da co2, prodotta dalla fermentazione dello zucchero ad opera dei lieviti.
La presa di spuma è il procedimento per cui si viene a formare nuovo alcol e bollicine di co2 in un vino finito per la metabolizzazione dello zucchero ad opera dei lieviti.

I lieviti nella spumantizzazione

I lieviti nel loro processo di metabolizzazione non producono solo co2 e alcol, ma anche altri prodotti che caratterizzeranno il vino spumante, come aromi e sapori, che differenzieranno il vino spumante dal vino base.

La scelta delle uve e vendemmia

Possono essere bianche, come l’uva vermentino, o nere, come l’uva pinot nero.
Vengono raccolte con un anticipo di circa un mese sulla maturazione ottimale affinché lo zucchero contenuto nell’uva non sia eccessivamente alto, circa 10 % gradi alcolici.

Successivamente lo zucchero aggiunto verrà fermentato e produrrà circa un altro grado alcolico.

Pressatura dell’uva

Dopo la vendemmia l’uva, a differenza della produzione del rosso, viene immediatamente pigiata e pressata e il succo trasferito in un contenitore per la prima fermentazione.

Non si esegue assolutamente la macerazione di uve rosse, proprio per evitare che gli antociani, coloranti del vino presenti nella buccia, passino nel mosto rendendolo colorato.  Solo se si vuole ottenere uno spumante rosato si può prevedere una macerazione particolare.

Anche per le uve bianche solitamente non si esegue la macerazione, solo alcuni produttori lo fanno per breve tempo, per poter ricavare dalla buccia alcune sostanze che caratterizzavano il loro vino.

Fermentazione in vasca

Una volta che il mosto è nella vasca si procede alla normale fermentazione fino all’ottenimento del vino finito dopo un po’ di mesi.

Vino finito

Spumante metodo classico - Petit Fleuri

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Il vino finito può essere trattato con diverse sostanze per la sua stabilizzazione, nei casi dei vini naturali la stabilizzazione tartarica viene ottenuta solo con il freddo, spesso con il freddo naturale al centro nord o con i frigoriferi in zone calde.

Successivamente viene filtrato in modo di eliminare i lieviti morti e di eliminare i batteri che vivi possono causare notevoli danni al futuro spumante.

Comunicazione all’ICQ

Dal punto di vista legale bisogna comunicare la procedura di utilizzo dello zucchero all’Istituto Controllo Qualità per le opportune verifiche.

“Piede” e lieviti

Ora dobbiamo preparare il “piede”, che serve a far moltiplicare i lieviti.

I lieviti possono essere secchi, acquistati o coltivati in cantina. Comunque bisogna sempre prepararli e moltiplicarli.

Questo lo si fa a temperature sui 30 °C con lieviti, zucchero e vino. Poi con il tempo si porta questa miscela alla temperatura ambiente.

Imbottigliamento

Ora siamo pronti: mescoliamo il piede con lo zucchero e il vino finito e subito dopo imbottigliamo.

Complessità del processo

Spiegato in questo modo sembra semplice, in effetti non lo è.

Bisogna conoscere con attenzione i lieviti, perché sono esseri viventi e se li poniamo nelle bottiglie vivi tutto và bene, ma se li mettiamo morti o ne mettiamo pochi la rifermentazione non funziona, inoltre bisogna calcolare con precisione il quantitativo di zucchero e scioglierlo bene.

La tappatura

Al termine dell’imbottigliamento si pone un piccolo tappino che si chiama “Bidule” che servirà a raccogliere i lieviti quando sboccheremo.

Poi si mette un tappo corona di metallo e si ripone la bottiglia in cantina.

Vino in bottiglia sui lieviti

Il vino rimane in bottiglia per minimo 9 mesi per legge, ma il vino in bottiglia con dentro i lieviti può rimanere 12, 24, 36 mesi, senza alcuna azione dall’esterno.

Ciò vuol dire che non si interviene sulle bottiglie per tutto il periodo.

Remuage

Quando riteniamo che lo spumante sia pronto per berlo, poniamo le bottiglie sulle “pupitre”. Le bottiglie vengono messe capovolte, a testa in giù, su degli appositi contenitori di legno.

Ogni giorno vengono ruotate e scosse in modo di favorire il deposito dei residui, dei lieviti, verso quel tappino montato all’imbottigliamento. Ci vuole almeno un mese per ottenere questo.

Oggi ci sono delle macchine che sostituiscono il movimento manuale e che in poco tempo ottengono lo stesso risultato.

Sboccatura e tappatura

Le bottiglie così capovolte vengono poste in un congelatore di colli di bottiglia, che congelano il prodotto nel collo della bottiglia. Poi, tenendo sempre la bottiglia a collo in giù, manualmente e al volo si stappa la bottiglia, rovesciandola quindi rapidamente per non perdere troppo contenuto.

A questo punto si rabboccano le bottiglie e si tappano con un tappo di sughero. Per ultimo viene montata la gabbietta e arrotolato l’anello.

Queste manovre possono essere fatte da macchine, ma la procedura è la stessa.

Per ultimo la bottiglia viene lavata, asciugata e posta in cestoni in attesa di etichettatura e capsula.

Liqueur d’expedition

In questa fase può essere introdotto nella bottiglia, oltre al vino di altre bottiglie, la “ liqueur d’expédition “.

La liqueur può essere composta da altri vini o da mescole di liquori segreto di ciascuna casa di produzione.

Può inoltre può essere aggiunto anche zucchero in quantitativi precisi in modo di creare uno spumante leggermente più dolce.

Denominazione dello spumante

Il tenore di zucchero determina il tipo di spumante.

Extra bruttra 0 e 6 g/l
Brutminore di 15 g/l
Extra drytra 12 e 20 g/l
Sectra 17 e 35 g/l
Demi-sectra 33 e 50 g/l
Dolcemaggiore di 50 g/l

Come si legge fare spumante non è così semplice, è sicuramente un vino che necessita di molta esperienza e preparazione microbiologica e chimica e di grande lavorazione.

Anche i costi sono naturalmente superiori rispetto alla preparazione di un vino non spumante.

La vendemmia dello spumante metodo classico

Nel video vi mostriamo come fare la vendemmia delle uve Pinot Nero per lo spumante metodo classico, Petit Fleuri.
Siamo nell’estate 2013 a QUERCIALUCE

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Enologo e medico. Laureato in viticoltura e enologia, in medicina e chirurgia.Sono anche su Google +

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12 thoughts on “Spumante metodo classico

    • I lieviti producono sia alcol che CO2.
      Dopo la fermentazione il vino finito ha una gradazione alcolica di circa 10- 10,5 % gradi alcolici. Durante la rifermentazione in bottiglia si acquista circa 1,5 % di gradi alcolici. Il vino alla fine sarà 10,5% + 1,5% = 12% di gradi alcolici.
      Tutto ciò è a discrezione dell’enologo rispettando i parametri di legge.

  1. ma il tiraggio lo fai con lo zucchero non biologico e lievito non biologico come puoi parlare di spumante naturale o di vini naturali !
    Dei vini naturale non c’è un disciplinare,dei vini biologici si.
    ciao

    • Grazie della domanda, Rosario, che mi da la possibilità di chiarire alcune cose.

      Iniziamo dalla seconda parte della domanda.

      Per il biologico esiste una legge sulla produzione dell’uva di un po’ di anni fa. Nello specifico la legge prevede che dopo l’impianto del vigneto debbano passare tre anni di controlli da parte dell’ente certificatore prima di essere autorizzati all’uso della frase “da uve biologiche”.
      Nel nostro caso specifico, abbiamo estirpato vecchi vigneti e abbiamo dovuto aspettare anni per preparare il terreno alla nuova vigna e in più dopo l’impianto dobbiamo aspettare tre anni. Per fortuna siamo in dirittura di arrivo e fra un po’ potremo avere uve biologiche.

      Per quanto riguarda il naturale vorrei fare un esempio di raffronto tra due vigneti. Consideriamo 10 ettari di vigneto. In quello biologico si può arare la terra interamente, si usano zolfo e rame e possono non esserci alberi e erba, questo vigneto è biologico, ma non ha nulla di naturale, difficilmente troverà degli insetti come le coccinelle al suo interno. Il vigneto naturale, di cui non esiste legge, è quello in cui si alternano erba, olivi, viti, alberi da frutto, bosco e rovi, qui sicuramente esiste un equilibrio di vita più naturale.

      Per ciò che concerne i vini la legge e il suo regolamento sono del 2012, inizio di quest’anno per cui i primi vini biologici certificati usciranno con la nuova vendemmia di quest’anno e quindi nel 2013.

      Prossimamente avrei intenzione di descrivere questo nuovo regolamento.

      Veniamo alla prima parte della domanda.

      La biologia è la scienza che studia le forme e i modi in cui la vita si manifesta, ovvero gli esseri viventi. Sono biologici tutti gli animali e i vegetali che fanno parte degli esseri viventi. Quindi sono biologici gli uomini come i batteri o i lieviti. I lieviti fanno parte del mondo animale e quindi sono biologici. Anche nella nuova legislazione del vino biologico sono ampiamenti autorizzati, anche perché senza non si avrebbe il vino, ne il pane o la pizza.

      Qualunque metodica di realizzazione dello spumante prevede l’uso dello zucchero. I lieviti introdotti nella bottiglia con lo zucchero lo mangiano e si moltiplicano, producono co2 e alcol e poi muoiono rilasciando altre sostanze molto importanti nel vino spumante. È veramente un processo naturale. Pensi che mentre succede questo nessuno in alcun modo può intervenire nelle bottiglie, al contrario di quando il vino è nelle barrique o nei contenitori in acciaio o legno, dove, in qualsiasi momento, puoi aprire la vasca e aggiungere o togliere.

      Per ciò che concerne lo zucchero io prediligo il prodotto italiano, sicuramente tra i più controllati al mondo. È un prodotto derivato da vegetali certificati biologici e lo può facilmente trovare in vendita nei negozi specializzati.

    • Le motivazioni sono diverse. Potremo cominciare dalla volontà, o meno, da parte di chi apre la bottiglia, di far si che il botto si verifichi o meno. In una festa è ben gradito, al contrario, in una sala da ristorante sarebbe meglio evitarlo. Per quel che riguarda l’aspetto tecnico, dipende dalla quantità di pressione con la quale si decide di mettere in commercio il prodotto. Clienti diversi hanno esigenze diverse. Tuttavia, se ti capita di voler aprire uno spumante con decisione in modo che il “botto” si verifichi e ciò non accade, beh……lo spumante ha senza dubbio qualche problema.

  2. Grazie Raffaele e grazie Andrea.
    Dal punto di vista tecnico enologico è un filo più complicato. Brevemente: gli spumanti possono essere creati in vasche di acciaio con temperatura e pressione controllata e imbottigliati mantenendo la pressione costante. L’enologo sceglie la pressione, quasi sempre 5 atm costanti con grande uso della tecnologia e grande consumo di corrente. Nel procedimento in bottiglia si ha una pressione di circa 6 atm (non è sempre così preciso), poi, quando si sbocca si congela il collo della bottiglia e la si apre. Nel momento dell’apertura perdi un po di gas, se si lavora bene meno di 1 atm. quindi normalmente in questi casi si hanno circa 4-5 atm nella bottiglia, con spreco di energia elettrica per le procedure di raffreddamento. Con il metodo naturale non si congela il collo e si ha una perdita maggiore di pressione, per cui si può arrivare a 3,5 – 5 atm, in questo caso senza usare energia elettrica e quindi senza immissione di co2 nell’atmosfera.
    In genere più spuma e bollicine ci sono e meno è naturale. Ovviamente dipende anche dalla temperatura della bottiglia e se questa è stata agitata.
    A voi la scelta su cosa bere.
    Per il perlage è più semplice. Dipende sì da quanta co2 c’è nel vino, ma dipende anche e moltissimo da quanto il bicchiere è segnato o sporco. Se volete avere maggiore perlage basterà mettere un grano di sale nel bicchiere oppure grattarlo sul fondo con un coltello, in questo caso avrete un flusso più intenso di bollicine. Infatti il gas, sciolto nei liquidi, si manifesta in bolle nei pressi di una zona ruvida.

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  4. Buongiorno, grazie dell’interessante articolo.
    Piccole domande:
    ha dimenticato di menzionare il pas dosè, che mi sa dire del Metodo Ancestrale, che mi dice invece dei prodotti “sur lie”?

    Grazie

    • Grazie per l’occasione che mi dà per approfondire alcuni argomenti.

      Bisogna ricordare cosa si intende per vino: è un prodotto dalla fermentazione alcolica dell’uva con produzione di alcol e anidride carbonica. Lo spumante è un vino che è prodotto con rifermentazione del vino base aggiungendo zucchero e lieviti e ottenendo una certa pressione di co2 nelle bottiglie. Vi sono molteplici modi di produrlo. Il vino spumante, affinché si percepisca gradevolmente fresco al palato, deve essere anche più acido del vino normale. Altra cosa da ricordare è che man mano che si procede con la maturità dell’uva sulla pianta si assiste, dopo l’invaiatura, al proggressivo aumento del contenuto degli zuccheri e alla diminuzione dell’acidità. E’ un continuo equilibrio tra acidità e contenuto zuccherino.

      Il metodo ancestrale di spumantizzazione prevede numerose varianti. In genere si esegue la raccolta dell’uva, il posizionamento dopo pressatura nella vasca e l’inizio della fermentazione. Ad un certo punto, quando nella vasca ci sarà un po’ di alcol e un po’ di zuccheri residui si imbottiglia. I primi zuccheri avranno prodotto alcol e co2 che verrà dispersa nell’ambiente. Gli zuccheri residui in bottiglia produrranno la quota rimanente di alcol e la co2 che nella bottiglia di spumante saranno “le bollicine”. Per la tappatura abbiamo due scelte: tappare in sughero e considerare il prodotto spumante finito o apporre un tappo di metallo e prevedere la sboccatura per lo spumante.

      L’equilibrio difficile da raggiungere è il seguente: se l’uva per lo spumante la raccolgo con una giusta acidità avrò un prodotto con scarsi contenuti chimici di fragranze, data l’immaturità dell’uva, e che non potrà superare i 10 gradi alcolici, di solito 9 gradi alcolici; se l’uva la raccolgo più avanti avrò un prodotto migliore sia dal punto di vista aromatico che di componenti chimici, nonché una gradazione più alta, ma con nulla o bassa acidità.

      La zona di maggiore produzione è Die in Francia e vale la pena assaggiare questo prodotto, ma non bisogna pensare di assaggiare Champenoise. Il prodotto tappato con sughero è caratterizzato da sensazioni di pane fresco e aromi tipo tricloranisolo o bosco, terra, spesso derivati dalla presenza nel vino di batteri lattici che degradano alcune sostanze presenti. Il prodotto è estremamente particolare, ma in genere non gradito al pubblico. In altri casi, come il Clairette de Die, è più fruttato con aromi di lievito, ma basso tenore alcolico. E’ ricavato da uve moscato, quindi già ricco di aromi, anche a basso grado zuccherino. Attenzione alla casse proteica.

      Se vengono utilizzati i lieviti presenti in cantina e sulla bacca si ha anche un aumento dei valori di anidride solforosa prima libera e poi legata. E’ ben noto infatti che questi lieviti sono buoni produttori di SO2 essi infatti, nella competizione per la loro vita, producono tanta SO2 per eliminare i lieviti più sensibili a questa e quindi ridurre i competitori.

      Dobbiamo sempre considerare il prodotto che se ne ricava e l’utilizzo che se ne fa.
      Il vino può essere un prodotto naturale, ma deve essere anche gradevole per la persona che lo assaggia.

      Circa 2-3000 anni fa il vino veniva prodotto lasciando a macerare l’uva all’aperto e poi conservato in orci, inizialmente all’aria e poi secoli fa coperto con olio. Ciò che si cercava era l’alcol e il suo effetto euforizzante. In effetti quel prodotto attualmente lo diremmo scadente, aveva infatti più odori sgradevoli che aromi fragranti, spesso veniva mescolato con erbe aromatiche per renderlo bevibile. Che dire poi sulla igienicità, era sicuramente un pullulare di batteri. Oggi diremmo che un prodotto siffatto è di pessima qualità e adulterato per la vendita.

      Sur lie significa sui lieviti. E’ un prodotto di rifermentazione in bottiglia che non ha subito la sboccatura. Tutti gli spumanti metodo classico contengono lieviti fino alla sboccatura. Alla degustazione la bottiglia contiene depositi, per cui è necessario non agitarla. Il vino ha note di pane e aromi di lievito inconfondibili che dominano gli altri aromi. Non è per tutti i palati. Attenzione a soggetti intolleranti al lievito, molti più numerosi di quanto si pensi. Oppure la maturazione dei vini sui lieviti può essere usata sia nella vinificazione in rosso che in quella in bianco. Questo genere di intervento sfrutta le pareti cellulari dei lieviti autolisati per migliorare sia l’aroma che la stabilità del vino, rosso o bianco che sia.

      Il termine pas dosé indica spumanti che vengono sboccati, ma senza aggiunta di liqueur. Allo spumante sboccato viene aggiunto solo lo stesso vino di un’altra bottiglia. Personalmente considero questo un ottimo metodo, proprio perché un vino vinificato in modo naturale, viene rifermentato in bottiglia con lieviti e zuccheri e al termine vengono tolti solo i residui, cioè i lieviti, lasciando un prodotto molto gradevole e con nessun intervento correttivo dall’esterno.

      Lo spumante metodo classico Petit Fleuri viene prodotto in questo modo, è un prodotto naturale che non dimentica mai la salubrità e la gradevolezza del prodotto, senza subire però le correzioni pesanti per ottimizzare il vino al mercato.

      Le vinificazioni che producono spumante sono molto numerose, molto più di quanto si possa pensare, elencarle tutte è abbastanza lungo e noioso, poi nella fattispecie si scrive sempre delle stesse.

  5. salve vorrei sapere se vano bene i tappi sintetici a strappo per l’imbottigliamento di spumante,reggeranno la pressione?

    • Grazie Giuseppe,
      normalmente, nelle bottiglie, si hanno tra 3 e 6 bar. Durante la fermentazione si può arrivare anche a 9 bar. A questo punto è importante che le bottiglie e i tappi siano idonei per queste pressioni.
      Ci sono in commercio tappi in plastica che, una volta montati, si bloccano da soli e sono a tenuta. Altri hanno solo la zigrinatura e bisogna bloccarli dall’esterno con gabbiette o anche con una piccola corda, come si faceva una volta.
      Consiglierei sempre di utilizzare una gabbietta costa poco ed è facile da montare.
      Massimo Monti

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