La Glicerina nel vino
IL GLICEROLO
Spesso si sente parlare dell’archetto che il vino fa nel bicchiere e lo si chiama glicerina. Ma cosa è la glicerina e da dove viene? Per parlare di questo argomento bisogna fare alcune considerazioni preliminari.
Il glucosio è importante per il mondo animale?
Si, il glucosio è il principale fornitore di energia per l’uomo, per gli animali e anche per i lieviti, che ricordiamo trasformano lo zucchero in alcol.
Il sistema di trasformazione dello zucchero è diverso per ogni specie?
No, il sistema di trasformazione dello zucchero in energia, e nel nostro caso in alcol, è uguale per tutti e si chiama GLICOLISI, avviene a opera di enzimi, che sono delle grosse molecole che facilitano la trasformazione dello zucchero. Ovviamente vi sono alcune varianti, ad esempio nell’uomo dalla glicolisi si ricava energia e successivamente si ricava ancora energia con l’utilizzo di ossigeno. I lieviti usano la fermentazione ( assenza di ossigeno) e producono alcol dallo zucchero.
Ma come entra in contatto lo zucchero con gli enzimi?
Il glucosio ( è il nome chimico dello zucchero ) entra attraverso l’intestino nell’uomo e negli animali superiori e arriva, con il sangue, davanti alle cellule del fegato; nel mosto è in dispersione e si presenta davanti alle cellule del lievito. A questo punto il glucosio viene fatto passare attraverso la membrana cellulare.
Che trasformazioni subisce dentro la cellula?
Il glucosio viene trasformato, tramite gli enzimi, in diversi composti, ne prenderemo in esame solo alcuni. Prima di tutto il glucosio, che è una molecola con 6 atomi di carbonio, viene trasformato in 2 molecole di 3 atomi di carbonio ( gliceraldeide e diidrossiacetone ). Successivamente queste due molecole vengono trasformate in acido piruvico. A sua volta l’acido piruvico può essere trasformato e usato. Ad esempio nell’uomo serve a fornire energia con la respirazione. Nei lieviti invece l’acido piruvico viene trasformato in: Acetaldeide e ETANOLO ( = alcol ) , sfruttando la fermentazione in assenza di ossigeno e Acido acetico ( = aceto ) in presenza di ossigeno.
Da dove deriva il glicerolo?
In modo semplice, possiamo dire che se c’è troppo zucchero e acido piruvico (la prima e l’ultima molecola citate ) il sistema di trasformazione è sovraccaricato ( c’è troppo materiale per la macchina che trasforma gli zuccheri ) e una parte dei composti a tre atomi di carbonio ( diidrossiacetone ) vengono deviati e trasfornati in glicerina. In effetti la maggior parte della glicerina viene prodotta all’inizio della fermentazione, quando maggiore è il carico di glucosio.
E’ utile il glicerolo?
Si. Fino ad un certo punto migliora la qualità del vino. Si dice che lo rende rotondo in bocca. Se si eccede nella sua produzione la qualità, anche sensoriale diminuisce, perché, con il glicerolo, vengono prodotte altre sostanze, come l’acido acetico, che, se prodotto in grossa quantità decrementa la qualità del vino.
Quindi gli archetti sono dovuti alla glicerina
In effetti gli archi che si formano nel bicchiere sono dovuti all’addensamento del vino sulle pareti del bicchiere quando avviene l’evaporazione della sostanza più volatile l’alcol. Più ci sono archetti, più c’è evaporazione, maggiore è il contenuto di alcol nel vino.
Dal
Glucosio
si ricava ↓
Gliceraldeide ↔ Idrossiacetone
….. ↓ ↓
Acido Piruvico Glicerolo
……↓
ETANOLO + ossigeno → acido acetico
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