Vendemmia 2014 : il vino, il mosto e l’acidità
Quest’ anno la vendemmia promette vini particolari, si dice saranno più freschi. Perché?
Per vini più freschi si intendono vini con una acidità lievemente più alta.
Ma cos’è l’acidità?
Per acido si intende una sostanza che in acqua ceda ioni idrogeno. In effetti l’acido citrico è contenuto nel limone, l’acido acetico è l’aceto, ma ci sono anche acidi che possono essere pericolosi se in concentrazioni elevate come l’acido cloridrico o solforico.
E’ importante misurare l’acidità dell’uva prima della raccolta?
Ci sono diverse sostanze che sono importanti nell’uva, in quanto caratterizzeranno il mosto e quindi il vino.
Lo zucchero serve per dare l’alcol.
L’acidità più alta dà freschezza, importante nei vini bianchi e spumanti; minore nei vini rossi da conservazione.
Altri paramentri da studiare sono ad esempio i tannini, gli amminoacidi, gli aromi nelle diverse varianti.
Cos’è l’acidità del mosto?
L’acidità è la concentrazione di acido nel mosto o nel vino. Ad esempio il limone è molto acido e mettendo il suo liquido in bocca lo si percepisce ai lati della lingua.
Come si misura l’acidità di una sostanza?
Il metodo di misurazione attuale è molto semplice.
L’acidità si misura come concentrazione di H+ ( idrogeno ioni ) presenti nella soluzione tramite un apparecchio che si acquista on line per poche decine di euro e si possono misurare i valori di qualunque liquido. Si chiama piaccametro, misuratore di ph. Il vantaggio di questo apparecchio è che lo si accende, lo si immerge e si legge il risultato sullo schermo. I valori che si ottengono vanno da 0 a 14, la neutralità è 7. Ad esempio una limonata può avere ph 2, si può misurare l’acqua, il caffè, o altro. Per l’uva abbiamo il ph che varia da 3 circa per le uve per spumante o bianchi secchi a 3,5 per i rossi di una certa struttura. Piccole variazioni anche di 0,1 sono importantissime.
Ci sono altri metodi di misura?
Si, si può misurare la concentrazione della sostanza nel mezzo, nel mosto, nel vino o in acqua, sono metodi da laboratorio.
Ad esempio si può misurare quanto acido citrico c’è nella spremuta di limone. Il sistema di misura della concentrazione è eq/L, equivalenti al litro, per semplificare e non entrare in dettagli di chimica , si può dire che corrisponda a un peso, come se fossero grammi al litro. Per misurare la concentrazione di acidi si può fare una titolazione ( acido-base ) con liquidi opportuni, però, anche se non è molto complesso, bisogna essere capaci.
Quale acido è in concentrazione maggiore nel mosto o nel vino?
Nell’uva, mosto e vino, l’acidità è costituita da più molecole ad esempio da acido tartarico, il principale e acido malico, meno presente. Il ph misura la somma di questi. Se si vogliono avere i valori di concentrazione di ciascun acido si deve eseguire una titolazione acido base che si esegue facendo gocciolare nella soluzione da esaminare un liquido che neutralizza l’acido.
Nel mosto l’acido citrico è circa 0,3 g/L, l’acido malico circa 5 g/L e l’acido tartarico circa 8-9 g/L.
L’uva ha sempre lo stesso valore di acidità?
No, ciascun vitigno ha acidità caratteristiche, come la barbera che è più acida, rispetto ad altri vitigni. Anche la maturità dell’uva, la sua esposizione ai raggi solari e il suo collocamento in altura fanno cambiare i valori di acidità e naturalmente dal clima.
Da dove provengono gli acidi nella vite?
Si può, in generale, affermare che gli acidi provengono dal metabolismo degli zuccheri e da quello della CO2. La CO2 penetra nelle foglie e viene legata a una molecola di acido glicerico, che entra nel ciclo di Krebs e in questo si formano diversi elementi tra cui alcuni acidi.
Il meteo di quest’anno ha influenzato l’acidità?
Certamente ha alzato l’acidità di numerose zone, si può dire dal nord fino al centro Italia, dotando le uve di minore zucchero e maggiore acidità.
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molto utile, grazie.
La ringrazio del commento