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Diminuire la solforosa nei vini

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Quanta solforosa mettere nel vino e come diminuire la solforosa nei vini
Cosa è la solforosa?
Per solforosa nel vino si intende il diossido di Zolfo ( SO2 ), che si trova nel vino in forma libera e combinata ( legata) ad altre sostanze. In laboratorio si ha la solforosa libera + la combinata = solforosa totale in mg/L.
A cosa serve la solforosa nel vino?
Il suo utilizzo è dovuto all’effetto antiossidante e a quello anti batterico e anti lievito.
Quale è la forma attiva nel vino?
La forma attiva bel vino è la solforosa molecolare, ovvero quella parte di solforosa libera che sia realmente attiva nei confronti dell’effetto desiderato.
Come si calcola e quali i benefici?
La solforosa molecolare dipende dalla concentrazione di solforosa libera, dal ph ( acidità), dall’alcol presente e dalla temperatura. La formula di calcolo è la seguente: so2 molecolare ( % ) = 100/ 10  ph-1,81 + 1.
Si può semplificare il calcolo?
Si possono creare linee guida più semplici. Sappiamo che per controllare la crescita batterica è sufficiente un valore di 0,6 di molecolare. Facciamo degli esempi a temperatura di 20°C, in funzione del ph e del grado alcolico.
Ph 2,9 ( vino finito base spumante ), 10,5 % , libera di 10mg/L = molecolare 0,98. Questo significa che con un tipo di vino come descritto può essere sufficiente una libera inferiore a 10 mg/L .
Ph 3, 10,5%, libera 10mg/L = molecolare 0,8. Ancora più che sufficiente.
Man mano che il valore di ph e alcol aumentano, il valore della molecolare si avvicina sempre più alla libera e quindi ritornano validi i valori studiati per la solforosa libera.
Ph 3,2, 11,5%, libera 10 mg/L = molecolare 0,054. Non è sufficiente.
Ph 3,2, 11,5 %, libera 20 mg/L = molecolare 1,05. Sufficiente.
Questo calcolo permette di limitare molto l’introduzione e l’uso del metabisolfito.

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Enologo e medico. Laureato in viticoltura e enologia, in medicina e chirurgia. Sono anche su Google +
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4 thoughts on “Diminuire la solforosa nei vini

  1. Ciao, grazie per l’articolo.
    Credo che nella formula mancano le altre variabili, compare solo il ph!
    In ogni modo ho due domande…hai detto che non metti mtb né prima né dopo la fermentazione…dopo i travasi però ne aggiungi?
    I soli lieviti producono 15mg/L di solforosa libera?
    Io non credo utilizzerò tutte le bottiglie nell’arco di un anno anche perché vorrei lasciarle sui lieviti anche un paio di anni.
    Tu intendi entro un anno a partire dal rabbocco o dal tiraggio che bisogna berlo?

    Avrei una seconda domanda poco inerente, ho un rifrattometro che dice essere in grado di correggere automaticamente il grado Brix im base alla temperatura.
    Mi sembra strano anche perché sulla tabella riporta 20°C…poi viene dalla Cina…
    Penso che devo comunque correggere in base alla temperatura, che dici?
    Grazie.

    • In ogni modo, l’aggiunta eventuale di metabisolfito al rabbocco ha lo scopo di mantenere il valore di solforosa molecolare almeno a 0,6mg/L?

    • Ciao
      mi sembra strano.
      procuro tabella con valori anche di alcol e te la mando.
      Se posso non ne aggiungo, quella fatta dai lieviti di solito mi è sufficiente.
      esatto
      Se aggiungi lieviti comprati puoi chiedere ( scheda tecnica ) quanto producono in laboratorio. Tra cantina e laboratorio cambia.
      Sui lieviti il vino non ha problemi anche per diversi anni, ci sono i lieviti, la co2 e l’alcol a proteggere oltre a un ph basso.
      Si correggi, però ricorda che basta che prendi il prodotto e lo porti a 20°C. Puoi fare la verifica con due letture diverse a 30 e a 20 °C., così controlli.
      saluti

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