Spumante in modo semplice con uso di tannini

Lo Spumante: è possibile fare un programma semplice di spumantizzazione?
Ogni enologo esamina i dati chimici e assaggia il vino base quindi decide come fare il tiraggio (ottenere spumante). Non è una elaborazione semplice perché i parametri da considerare sono tanti.Proviamo a indicare un programma di tiraggio semplice che possa soddisfare le esigenze dei meno esperti.
Da cosa è composto il tiraggio?
Da due aspetti
A) La preparazione del piede ovvero dei lieviti
B) La preparazione della massa vino da rifermentare
Supponiamo di voler imbottigliare ( tiraggio ) 10 q di vino finito.
Cosa è il piede e perché farlo?
I lieviti non si possono gettare secchi nel vino, perché sono esseri viventi secchi che già subiscono un trauma nel ritornare alla vita, se poi li buttiamo in un ambiente acido e con alcol rischiano di morire tutti. Bisogna farli abituare pian piano al nuovo ambiente di vita. Ecco che si fa il piede, cioè si adattano lentamente i lieviti al vino dove dovranno svolgere la loro attività di produzione di alcol e co2.
In quanti giorni si adattano?

Ci sono diversi metodi, ne propogo uno in due giorni e mezzo
Mescolare i seguenti prodotti con delicatezza e rispettando i tempi e le temperature, particolarmente nella fase iniziale.
Prima fase : mescolare Lievito secco 400 grammi in 4 litri di acqua a 37°C e aggiungere 21 g di zucchero
Seconda fase dopo 30 minuti aggiungere: 0,9 litri di acqua a 22°C, attivante 23 g, sciroppo 0,3 litri
Terza fase dopo 12 ore aggiungere : Acqua 1 litro, attivante 50 g, sciroppo 1,7 litri, vino base 22 litri
Lasciare a 20°C per 72 ore
In totale si dovrebbe avere circa 30 litri di piede per 10 hl di vino
Per un ettolitro dividere i valori per 10. Nel caso di quantitativi inferiori preparare un piede in abbondanza e gettare la parte superflua. Ricordare di verificare in etichetta i quantitativi da utilizzare per ciascun prodotto.
Come si fa lo sciroppo?
Lo sciroppo è costituito da miscela di zucchero e vino. Per 10 hl occorre avere 2 litri di sciroppo così costituiti:
1,3 kg di zucchero in 1,3 litri di vino base, si vengono a formare poco più di due litri di sciroppo di vino zuccherato.

ALLA MASSA aggiungere
1) Attivante fermentazione 14g/hl 140 g
2) Tannino 25 ml/hl 250ml
3) Piede fermentativo ( i lieviti) 30 litri circa
4) Chiarificante bentonite 80 ml/hl 800 ml
5) Zucchero max per legge 24g/L 24 kg
Parte di questo zucchero è usato per il piede e per lo sciroppo, quindi va sottratto quello già usato.
La massa a 20°C sempre in movimento, imbottigliare.

In quanto tempo si ottiene lo spumante?

Le bottiglie vanno lasciate a riposo almeno 9 mesi per legge. Assaggiare periodicamente una bottiglia per valutare l’evoluzione.

One thought on “Spumante in modo semplice con uso di tannini”

Marco 28/01/2017 at 12:09

Pied de cuve chiarissimo sicuramente non facile, ti volevo ringraziare perché nessuno è così gentile a scrivere e condividere queste cosiddette ricette con gli altri.
Ti ringrazio ancora e spero che presto ci conosceremo di persona in futuro..!!
Marco