equilibrio gustativo nel vino

L’equilibrio del vino

Cosa si intende per equilibrio nel vino?

Di solito quando si entra in un enoteca e si ordina un vino rosso viene fatta una domanda “ desidera un vino leggero, di corpo o strutturato? “ In effetti quando assaggiamo un vino abbiamo una impressione globale che viene definita struttura e che dipende dall’equilibrio che si viene a formare tra le diverse componenti del vino. Le descrizioni che si fanno sono estremamente varie tra i diversi esperti e nelle diverse nazioni.

Quali sono i termini della struttura?

Un vino può essere definito povero o magro quando scorre in bocca come l’acqua, attenzione perchè non sempre è un difetto. Un vino è di corpo quando lo senti in bocca, ma non lo ritieni pesante. Pieno o strutturato quando ti riempie la bocca. Si definisce pesante un vino che è grossolano, ricco di materiali.

L’equilibrio gustativo da cosa è ottenuto?

Acidità: il gusto acido crea freschezza nel vino, ma se è troppo acido il vino diventa aspro, acerbo, pungente. Al contrario se non ha acidità è sapido o più spesso piatto.
Tannicità: dipende dai tannini e provoca secchezza sulle mucose. E’ un aspetto positivo perchè pulisce la bocca dal cibo, ma in eccesso può rendere il vino ruvido o allappante.
Morbidezza: pastoso, rotondo, grasso, dipende dall’equilibrio raggiunto da acidità e tannicità e da altri componenti che sono presenti nel vino, come la glicerina, i polifenoli,le pectine. Un esempio per tutti un vino troppo ricco di zuccheri può essere stucchevole e non gradito.
Alcolicità: non tutto dipende dall’alcol. Ci sono ottimi vini a basso tenore alcolico e pessimi vini a 14 gradi alcolici. Le definizioni possono variare tra acquoso, leggero, caldo, vigoroso, alcolico.
Le sostanze non volatili del vino sono responsabili di tutte le qualità del vino che si evolve in bocca, insieme a quanto appena elencato. Esse sono veramente innumerevoli e cambiano nel tempo.

Cosa significa che un vino evolve nel tempo.

Significa che la sua componente chimica si modifica nel tempo eliminando alcune molecole che vengono trasformate in nuove molecole prima inesistenti. Conclusione il sapore del vino cambia, pur mantenendo acidità e alcolicità uguali.

Provate ad avere un vino acido e ad aggiungere gradatamente dello zucchero, assaggiandolo scoprirete dei cambiamenti di sapore straordinari.